Я умею делать только одну вещь — мороженое. Все остальное — хобби — джелатери Сальваторе Каппелано | Последние новости сегодня в мире культуры



Я умею делать только одну вещь — мороженое. Все остальное — хобби — джелатери Сальваторе Каппелано
Я умею делать только одну вещь — мороженое. Все остальное — хобби — джелатери Сальваторе Каппелано
Культура
Сицилиец Сальваторе Каппелано готовит мороженое (джелато) 48 лет. В этой сфере он звезда с мировым именем. За годы своей карьеры профессионального мороженщика он неоднократно побеждал на международных конкурсах: только чемпионом Европы по мороженому становился 17 раз. В Киеве он тоже готовит джелато — плоды творчества именитого мастера можно попробовать в Panna Pasticceria. Delo.UA шеф-повар рассказал о своей необычной работе и показал пару способов, как есть джелато на итальянский манер. С владельцами ресторана-кондитерской Panna Pasticceria Романом и Екатериной Романчук он познакомился в Киеве, куда приехал в феврале. "Понял, что это люди, ищущие самые лучшее оборудование, продукты, ингредиенты и настоящих мастеров, которые могут сделать какие-то особенные, уникальные вещи, — поясняет свой выбор украинских партнеров итальянский шеф. — До нас у вас в Киеве джелато не делал никто: ведь слово "джелато" в названии продукта еще не гарантирует технологию, а это важно. Есть принципиальная разница между мороженым и джелато. По сути, это два разных продукта, и я специализируюсь именно на джелато. Его и стал делать для Panna". Сальваторе, а чем отличается джелато от мороженого? Джелато — это десерт из цельного молока, сливок, натуральных фруктов, ягод и орехов. Это другая рецептура: в два раза меньше жира, у джелато густая кремообразная текстура — вкусно и тает медленно. Кроме того, для него нужна другая температура хранения и подачи: джелато не замораживают, а охлаждают. Оно не обжигает холодом, раскрывает все оттенки мягкого сливочного вкуса и хранится всего 10 дней. На этот раз Ваш приезд в Киев чем вызван? Я начал работать в феврале, полностью поставил всю технологию производства и получил необходимый результат — выверенные рецептуры, которые дают в итоге настоящий итальянский продукт. Теперь, когда прошло три месяца, мы проанализировали, что надо улучшить, изменить. Я здесь, чтобы отточить все процессы. Но не только за этим. Еще хочу сделать два-три новых вкуса. Эксперименты со вкусом приветствуете? Или больше по душе проверенные отточенные рецепты? В Италии много людей, которые делают мороженое по старым рецептам — так, как его делали 50-80 лет назад. И по-прежнему одним из самых популярных остается тирамису. Что же самое главное в этих старых рецептах полувековой давности? Прежде всего, набор ингредиентов. Возьмем, например, джелато со вкусом тирамису — в нем будут только натуральные продукты: яичный желток, сахар, сливки, маскарпоне и печенье савоярди, пропитанное кофе и посыпанное какао. Конечно, можно еще поработать, что-то добавить, что-то улучшить, но классика остается классикой — и в этом ее ценность. Чтобы делать хорошо, не надо много вкусов: фундук, фисташка, тирамису, лимон, клубника и шоколад. Это главные вкусы, которые должны быть в магазине, где делают мороженое. И какие прижились вкусы, о которых лет 80 назад и не думали? Есть разные варианты — арабис, кокос, кедровые орешки, соленая карамель… А совсем непривычные? Со вкусом креветки, помидора, даже базилика. Но я этого не понимаю. Есть же песто, паста, куда добавляют базилик. Он всем уже и так надоел, а его еще и в мороженое добавляют. Так что все это — вариации и не главные вкусы. А что такое современное мороженое? Что принципиально нового появилось в технологии его приготовления? Очень сильно изменилось оборудование. Разумеется, такого, как сейчас, 80 лет назад не было. Раньше использовали большую деревянную миску, внутри которой находилась металлическая кастрюля, много металлических трубочек, ведущих к мотору. В кастрюле был лед. И руки джелатери постоянно находились в смеси льда и холодной воды. Сейчас все закрыто, чисто, руками ни к чему не надо прикасаться. Только нажимать на кнопки. Роман и Катя купили для нашего джелато самую лучшую машину — это Феррари в мире джелато-аппаратов. Работать на таком оборудовании — одно удовольствие. Кроме того, это гарантирует постоянство качества. Если раньше, делая фисташковое мороженое, приходилось вручную нарезать орехи, то сейчас это делают машины — тоненько, филигранно. С фундуком та же история. И продукты стали другие. Сейчас, например, готовят из пастеризованного молока — это позволяет гарантировать безопасность продукта. Не думаю, что раньше делали лучше, чем сейчас. Сейчас мы можем задать калорийность, с высокой точностью посчитать количество жиров, углеводов, белков, сахара. Вы из каких ингредиентов делаете мороженое? Наше мороженое сделано только из четырех ингредиентов: молоко, сахар, глюкоза, натуральный стабилизатор (агар и камедь рожкового дерева) — это все. Для некоторых вкусов добавляем сухое молоко. Это нужно, чтобы приготовить сливочную базу, — одного молока для этого недостаточно. Даже, когда я добавляю в молоко сахар, глюкозу и фруктовый, ореховый или шоколадный наполнитель, жирность получается всего 6-7%, а мне нужно минимум 10%. Нужен дополнительный белок, который есть именно в сухом молоке. Вы можете попробовать мороженое и сразу понять, что в нем не так? Конечно, для этого мне не нужна книга. Все нужно пробовать. Если я попробовал, я понимаю, из каких ингредиентов это состоит. У меня был хороший учитель — это важно. Не менее важен опыт, а также опыт работы с производителями ингредиентов. Я давно с ними работаю, знаю все тонкости производства, поэтому могу гарантировать качество мороженого, если использую ингредиенты правильных поставщиков. Все время делали мороженое? Десять лет назад начал работать в фирме, которая делала топинги — густые пасты, использующиеся для декора. Сначала мы делали фруктовые пасты, которые выкладываются сверху на мороженое, например с вишней, лесной ягодой. Последние пять лет делаем жирные пасты с фисташками, миндалем, арахисом и шоколадом. Если все отмеряет машина, то в чем тогда роль шефа-джелатери? В его проверенных на практике знаниях. Например, если ты делаешь шоколадное мороженое, то нужно знать, что шоколад должен быть жирный, — тогда мороженое не будет твердым. Жир есть в какао-масле, но добавить одно какао-масло — это еще не все. Какао бывает алкализированное и неалкализированное (алкализированное какао считается более качественным, его обрабатывают щелочным растровом, благодаря чему какао приобретает темный цвет, насыщенный вкус и аромат — ред.), и нужно уметь их отличать, чтобы добавлять в продукт именно алкализированное. Поэтому я рассказываю коллегам, что нужно покупать, чтобы все было правильно. Я еще не нашел ни одного человека, который мне скажет то, чего я не знаю. Мой секрет: если люди хотят заниматься этим только за деньги, то у них ничего не получится. Нужно оставить чуточку своей души. Годятся ли для качественного мороженого местные украинские ингредиенты или их надо покупать у зарубежных компаний? Начинают появляться. Как-то консультировал одного предпринимателя из Житомира: он выращивает фрукты и ягоды, которые затем замораживает. У него очень хорошее качество. И люди, которым он поставлял свою продукцию, даже не знали, что он их сам выращивает. Знаю, что есть предприниматели, которые делают пасты, но у них маленькие машины — всего на 30 кг. Сложно зарабатывать хорошие деньги, если каждые два часа нужно перезагружать машину для небольшой партии в 30 кг. Сейчас мой ученик хочет купить оборудование в Италии, чтобы делать 150 кг фундука и 150 кг фисташки, миндаля, арахиса, нутеллы. Для этого есть новые машины — маленькие, но более производительные. Сейчас в приоритете здоровый образ жизни. Люди следят за своим весом и не хотят набирать лишние килограммы, сидят на диетах, худеют. Особенно следят за своей фигурой женщины. А как же мороженое? Женщине в день нужно минимум 1 400 калорий. В 100 граммах мороженого (а это средняя порция) содержится 220 килокалорий. Кроме этого, там много необходимых организму полезных веществ. Одна порция мороженого вполне может заменить мясное или рыбное блюдо — количество калорий приблизительно одинаково. Так что правильному питанию джелато не помеха. Но само оно должно быть правильным: из натуральных ингредиентов, без избытка сахара, не слишком жирным. Тогда за фигуру можно не бояться, даже если в день вы съешьте пару небольших порций. В Италии у офисных сотрудников принято покупать на ланч одну булочку-бриошь и два шарика мороженого. Вечером же джелато — это идеальный десерт, освежающий, вкусный. В жизни всегда должно быть место маленьким радостям, и джелато отлично годится для этой роли. Уж поверьте настоящему итальянцу — мы знаем толк в dolce vita. Беседовала Елена Гладских Фото Алена Владыко
Дело
    2017-06-24 15:06:42


Tamino: The new Sound of the Nile?
Tamino: The new Sound of the Nile?
Культура
The singer and grandson of celebrated Egyptian star Moharam Fouad on mixing his European upbringing with his middle eastern roots.
BBC
    2018-12-06 16:05:48


Blackfishing: The women accused of pretending to be black
Blackfishing: The women accused of pretending to be black
Культура
Newsbeat speaks to two influencers accused of blackfishing and looks at why its so controversial.
BBC
    2018-12-06 16:05:38


Katie Price: The ups and downs of her life
Katie Price: The ups and downs of her life
Культура
From a £1million wedding to narrowly escaping bankruptcy - the Pricey has had a turbulent life and career.
BBC
    2018-12-06 16:05:22


RuPaul’s Drag Race coming to BBC Three in 2019
RuPaul’s Drag Race coming to BBC Three in 2019
Культура
The global reality TV hit will be on the hunt for a new Queen of Great Britain.
BBC
    2018-12-05 12:35:43


BBC drops plans for Brexit TV debate between May and Corbyn
BBC drops plans for Brexit TV debate between May and Corbyn
Культура
The broadcaster offered to air a debate, but Labour had criticised the proposed format.
BBC
    2018-12-05 01:35:18


Cromer Pier a star of BBC One this Christmas
Cromer Pier a star of BBC One this Christmas
Культура
Cromer appears in BBC One idents before programmes and a short film about spending time with family.
BBC
    2018-12-05 01:07:05


Turner Prize 2018: Film-using art activists in the running
Turner Prize 2018: Film-using art activists in the running
Культура
Video and film dominate the shortlist for this years prize, whose winner is announced later.
BBC
    2018-12-04 13:36:16


YouTube top earners: The seven-year-old making $22m
YouTube top earners: The seven-year-old making $22m
Культура
An American boy who reviews toys is this years highest-earning YouTube star, according to Forbes.
BBC
    2018-12-03 22:05:34


2018 WAFCA Winners
2018 WAFCA Winners
Культура

As a film critic of medium-low importance, one of my most sacred duties is participating in the Washington Area Film Critics Association (WAFCA) year-end awards extravaganza. During this hallowed time of year, I watch dozens of movies and mine my own recollection of the good, the bad, and the ugly to determine what, precisely, the best films of the year were. At the end of this grueling process—this death march through endless stacks of DVDs, searching for the rarest pearl in an ever-increasing sea of muck—we WAFCA members nominate up to five films/people in each category. The five films/people who earn the most votes in every category are then voted upon by the whole of the membership, the winners are chosen, the press release is sent out, and blessed, blessed relief descends upon us as we put the exercise to rest for 11 months.

Free Beacon
    2018-12-03 18:07:03


PewDiePie in battle with T-Series to keep top YouTube spot
PewDiePie in battle with T-Series to keep top YouTube spot
Культура
PewDiePie is battling Indian channel T-Series in a bid to remain the YouTuber with the most subscribers.
BBC
    2018-12-03 15:36:30


Take That have fastest-selling album of 2018 so far
Take That have fastest-selling album of 2018 so far
Культура
Howard Donald, Gary Barlow and Mark Owens greatest hits tops the UK chart on its first week of release.
BBC
    2018-11-30 20:06:52

Что будем читать?

Список новостей
Прокрутить вверх